La fabrication du chocolat Dolfin
Comment le chocolat Dolfin est-il fabriqué ? Du cacaoyer à la tablette de chocolat, découvrez les étapes de fabrication de notre savoureux chocolat de qualité supérieure.
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Dans les plantations de cacaoyers
La récolte des cabosses
L’aventure du chocolat Dolfin commence dans les plantations de cacaoyers. Environ trois ans après leur plantation, les cacaoyers donnent des fleurs qui se transforment ensuite en fruits : les cabosses. Au fil des mois, les cabosses se développent et changent de couleur. Elles passent du vert, au rouge, puis au jaune.
Au bout de 4 à 6 mois, les cabosses sont à maturité et prêtes à être récoltées. Afin de détacher les cabosses du cacaoyer, le cacaoculteur utilise un sécateur pour les cabosses à portée de main et un émondoir pour celles situées plus en hauteur. Ce travail est délicat : le producteur doit couper le pédoncule au plus près de la cabosse pour ne pas abîmer le cacaoyer. La prochaine récolte en dépend !
L’écabossage
Dans les heures qui suivent la récolte, il faut ouvrir les cabosses pour en extraire les précieuses fèves de cacao. C’est ce qu’on appelle l’écabossage. Le producteur ouvre chaque cabosse à l’aide d’une machette. Il sépare à la main les fèves fraîches du mucilage, une pulpe blanche présente à l’intérieur. Chaque cabosse contient environ 40 fèves de cacao.
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La vérification des fèves de cacao au centre Dolfin
Avec un délai maximum de 6 heures après leur récolte, les fèves fraîches de cacao sont transportées jusqu’à notre centre de fermentation, à raison de trois fois par semaine. Sur place, elles sont déposées sur une bâche afin que nos experts puissent vérifier leur qualité.
Les fèves sont ensuite pesées et emballées dans des sacs de 10 kg. Les fèves fraîches contiennent de la pulpe sucrée, nécessaire à la fermentation. Elles pèsent en moyenne trois fois plus que les fèves séchées. Le producteur reçoit le prix au kilo divisé par trois, plus une « prime qualité » de 100 FCFA grâce à notre programme Cocoa Act 4.
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La fermentation des fèves de cacao
La fermentation des fèves de cacao est essentielle. Elle permet de développer les arômes du chocolat. Elle se déroule en 3 étapes, sur environ 6 jours.
La fermentation anaérobique
Pendant deux jours, les fèves fraîches de cacao fermentent dans des caisses en bois « A » recouvertes de sacs de jute et de feuilles de bananiers. Les arômes commencent à se développer grâce à une réaction chimique naturelle. Une forte odeur d’alcool se fait sentir.
La fermentation aérobique
Après ces deux jours de fermentation, les fèves de cacao sont brassées et transférées dans un deuxième bac « B » pour deux jours supplémentaires. Lors de ce transfert, les fèves et l’alcool issu du processus de fermentation anaérobique entrent en contact avec l’oxygène. L’alcool se transforme alors en alcool acétique. Les fèves changent de couleur : elles passent du blanc au mauve.
La fermentation finale
Enfin, les fèves de cacao sont brassées dans un troisième bac « C » pendant deux jours. À l’intérieur, la température peut atteindre jusqu’à 55°C ! La couleur interne des fèves passe du mauve au marron.
Pour vérifier la fermentation, nous procédons à un « Cut Test ». Plus l’intérieur revêt une couleur brune, plus la fève est fermentée. Si nous constatons que sur 100 fèves cacao, 10 % sont encore mauves à l’intérieur, nous procédons à un troisième brassage pendant deux jours supplémentaires.
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Le séchage
Les fèves de cacao fermentées sont étalées sur des bancs de séchage. L’air et le soleil les assèchent naturellement. Pendant ce séchage, les fèves sont à nouveau contrôlées par nos experts. Les petites peaux résiduelles sont enlevées afin d’interrompre le processus de fermentation. Au bout de quelques jours (maximum 11 jours en période de pluie), les fèves de cacao sont sèches.
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La torréfaction et le broyage
Les fèves de cacao séchées sont ensuite mises dans des sacs et transportées jusqu’au premier lieu de transformation. Là, elles sont torréfiées pendant une dizaine de minutes. Durant la cuisson, les fèves développent leurs arômes.
Les fèves torréfiées sont broyées pour être transformées en une pâte appelée masse de cacao. Après pressage, la pâte se transforme en beurre de cacao ou poudre de cacao.
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La fabrication du chocolat
Dans notre chocolaterie, la masse de cacao est mélangée avec d’autres ingrédients pour obtenir du chocolat. En fonction des ingrédients ajoutés (sucre, poudre de lait, poudre de cacao et beurre de cacao), on obtient du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Ce chocolat passe par une étape de conchage, puis de tempérage pour être onctueux, brillant et bien cassant.
Enfin, le chocolat est coulé dans un moule pour obtenir sa forme : tablettes, œufs, etc. Selon les recettes, nos maîtres chocolatiers y incorporent des ingrédients 100 % naturels de qualité supérieure afin d’obtenir un chocolat Dolfin au goût irrésistible !