Die Herstellung von Dolfin-Schokolade
Wie wird Schokolade von Dolfin hergestellt? Vom Kakaobaum bis zur Schokoladentafel geben wir Ihnen Einblicke in die Herstellungsschritte unserer exquisiten Schokolade von höchster Qualität.
1.
In den Kakaoplantagen
Die Ernte der Kakaoschoten
Die Reise der Schokolade von Dolfin beginnt in den Kakaoplantagen. Etwa drei Jahre nach der Pflanzung tragen die Kakaobäume Blüten, die sich später in Früchte verwandeln: die Kakaoschoten. Im Verlauf mehrerer Monate entwickeln sich die Schoten und wechseln ihre Farbe von Grün zu Rot und schließlich zu Gelb.
Nach 4 bis 6 Monaten sind die Schoten reif und bereit für die Ernte. Um die Schoten vom Kakaobaum zu lösen, verwendet der Kakaobauer eine Gartenschere für die in Reichweite befindlichen Schoten und eine Stielhippe für die höher gelegenen. Diese Arbeit erfordert Fingerspitzengefühl: Der Produzent muss den Stiel so nah wie möglich an der Schote durchschneiden, um den Kakaobaum nicht zu beschädigen. Die Qualität der nächsten Ernte hängt davon ab!
Das Auslösen der Kakaobohnen
Stunden nach der Ernte müssen die Schoten geöffnet werden, um die kostbaren Kakaobohnen zu extrahieren – ein Vorgang, der als „Auslösen“ bezeichnet wird. Mit einer Machete öffnet der Produzent jede Schote und trennt von Hand die frischen Bohnen von der weißen schleimigen Pulpe im Inneren. Jede Schote enthält etwa 40 Kakaobohnen.
2.
Die Überprüfung der Kakaobohnen im Fermentationszentrum von Dolfin
Mit einer maximalen Verzögerung von 6 Stunden nach der Ernte werden die frischen Kakaobohnen dreimal pro Woche zu unserem Fermentationszentrum transportiert. Vor Ort werden sie auf einer Plane ausgebreitet, damit unsere Experten ihre Qualität überprüfen können.
Die Bohnen werden dann gewogen und in 10-kg-Säcke verpackt. Da die frischen Bohnen süßes Fruchtfleisch für die Fermentation enthalten, wiegen sie im Durchschnitt das Dreifache der getrockneten Bohnen. Der Produzent erhält den Kilopreis geteilt durch drei, zuzüglich einer „Qualitätsprämie“ von 100 CFA-Franc dank unseres Cocoa Act 4-Programms.
3.
Die Fermentation der Kakaobohnen
Die Fermentation der Kakaobohnen ist von entscheidender Bedeutung. Sie ermöglicht die Entfaltung der Aromen der Schokolade und erfolgt in drei Phasen über etwa 6 Tage.
Anaerobe Fermentation
Die frischen Kakaobohnen fermentieren für zwei Tage in Holzkisten „A“, die mit Jutesäcken und Bananenblättern bedeckt sind. Während dieser Zeit entwickeln sich die Aromen durch eine natürliche chemische Reaktion, und es entsteht ein intensiver Alkoholgeruch.
Aerobe Fermentation
Nach diesen zwei Tagen Fermentation werden die Kakaobohnen umgerührt und für weitere zwei Tage in ein zweites Becken „B“ überführt. Während dieses Transfers kommen die Bohnen und der Alkohol aus dem anaeroben Fermentationsprozess mit Sauerstoff in Kontakt. Dabei verwandelt sich der Alkohol in Essigsäure, und die Bohnen ändern ihre Farbe von Weiß zu Malvenfarben.
Abschließende Fermentation
Schließlich werden die Kakaobohnen für weitere zwei Tage in einem dritten Becken „C“ gerührt. Dabei kann die Temperatur im Inneren bis zu 55°C erreichen! Die innere Farbe der Bohnen wechselt von Malvenfarben zu Braun.
Um die Fermentation zu überprüfen, führen wir einen „Cut Test“ durch. Je mehr das Innere eine braune Farbe angenommen hat, desto intensiver ist die Fermentation. Falls wir feststellen, dass von 100 Kakaobohnen noch 10 % innen malvenfarben sind, setzen wir das Rühren für weitere zwei Tage fort.
4.
Das Trocknen
Die fermentierten Kakaobohnen werden auf Trockenbänken ausgebreitet. Luft und Sonne trocknen sie auf natürliche Weise. Während dieses Trocknungsprozesses überprüfen unsere Experten die Bohnen erneut. Kleine verbliebene Häute werden entfernt, um den Fermentationsprozess zu stoppen. Nach einigen Tagen, maximal 11 Tagen in Regenperioden, sind die Kakaobohnen trocken.
5.
Rösten und Mahlen
Die getrockneten Kakaobohnen werden anschließend in Säcke gefüllt und zum ersten Verarbeitungsort transportiert. Dort werden sie etwa zehn Minuten lang geröstet. Während des Röstens entfalten die Bohnen ihre Aromen.
Die gerösteten Bohnen werden zu einer Paste namens Kakaomasse gemahlen. Nach dem Pressen kann die Masse in Kakaobutter oder Kakaopulver umgewandelt werden.
6.
Die Herstellung der Schokolade
In unserer Chocolaterie wird die Kakaomasse mit anderen Zutaten vermischt, damit daraus Schokolade entsteht. Je nach den hinzugefügten Zutaten (Zucker, Milchpulver, Kakaopulver und Kakaobutter) entsteht Zartbitter-, Milch- oder weiße Schokolade. Diese Schokolade durchläuft einen Conchierungsprozess und wird dann temperiert, um geschmeidig und glänzend zu werden und am Ende knackig zu sein.
Schließlich wird die Schokolade in Form gegossen: sei es als Tafeln, Eier, etc. Unsere Maîtres Chocolatiers fügen je nach Rezept hochwertige, zu 100 % natürliche Zutaten hinzu, um die unwiderstehliche Schokolade von Dolfin zu kreieren!